Con la aparición del las plantas terrestres las antocianinas se convirtieron en los pigmentos más extendidos en el mundo vegetal con permiso del verde clorofila. Parece ser que cuando las plantas se separaron de los musgos desarrollaron esta protección química ultravioleta y la utilizaron posteriormente para otras muchas cosas llenando de colores rojo azulados la tierra.
Las antocianinas son las responsables del color rojo, púrpura y azul e incluso negro de muchas flores, frutas, verduras y hortalizas. Las uvas tintas con las que se elaboran los vinos más caros, muchísimas bayas y frutas también deben su color rojo-azulado al alto contenido en dichas antocianinas y antocinidinas que acumulan en la capa externa principalmente como protector de radicales libres, radiación y atractor de insectos por los colores que confiere, aunque a veces también en su interior.
En las uvas, por ejemplo, la aparición de estos pigmentos coincide con el aumento de la concentración de azúcar en el fruto que se produce en el envero o maduración y marca cuando será la vendimia de ese año. Desaparece el color verde de la clorofila y aparecen los tonos rojos o violetas en las uvas tintas y se clarean en el caso de las uvas blancas. El proceso de biosíntesis de estos compuestos está muy regulado, tanto si se requiere color como si no. La pulpa de la patata, por ejemplo, tiene muy regulado la no aparición de color y en la piel por protección lo está menos.
En cuanto a sus propiedades químicas, como muchos compuestos orgánicos con color tienen sistemas de anillos con fuerte aromaticidad, muchos dobles enlaces conectados. En el caso de las antocianinas hay un paso enzimático mágico que es el que comienza a conferir el color. A partir de un compuesto llamado leucoantocianina mediante la acción de una enzima llamada antocianina sintasa se obtiene un catión con muchos más dobles enlaces conjugados y un color intenso. Está molécula precursora con modificaciones posteriores da lugar a una paleta de colores muy bella y llamativa.
Antocianina sintasa o ANS es una enzima oxigenasa que utiliza 2-oxoglutarato (molécula representada con esferas) como donador y que transforma un compuesto incoloro importante para las plantas como es la LeucoAntocianina (molécula resaltada en modelo de bolas y varillas) en otro con color, llamado antocianina, anthocyanidin en inglés. Imagen source 3ciencia.com Anthocyanidin synthase.
La antocianina sintasa es una de las enzimas clave que da el color a esta vía biosintética. Transforma el sistema de tres anillos de la leucoAntocianidina incolora en un catión con tres anillos planos aromáticos con un color que dependiendo del pH va del rojo al azul. Además, en fución de los grupos que rodean al anillo más separado, llamado b, la paleta de diferentes tonos se amplia mucho.
Además, estos compuestos coloreados tienen un poder reductor más alto y la capacidad de neutralizar los radicales libres producidos en ciertas reacciones químicas. Posteriormente la adición de grupos hidroxilo y otras modificaciones al anillo más separado del catión cambian los colores posibles de este tipo de moléculas, con colores que van desde rojos anaranjados, rojos intensos, morados, violetas y azules muy oscuros. Las uvas, manzanas, lombarda, berengenas, los arándanos, otras bayas negras y un largo etcétera son ejemplos de la paleta que pueden dar estos compuestos.
El pH también hace mucho, las lombardas que crecen en suelos ácidos son más rojas y las que crecen en suelos alcalinos son más azuladas. Además las antocianinas y antocianidinas como los flavonoles son capaces de atrapar ciertos iones de metales y la capacidad de neutralizar los radicales libres producidos por estos.
La ‘investigación’ en la producción y usos de las antocianinas y antocianidinas está creciendo mucho ya que son sustancias naturales solubles en agua, con capacidad de eliminar radicales libres, cierta actividad antiinflamatoria in vitro y con colores muy llamativos. Todo esto permite utilizarlas como colorantes, antioxidantes y otras propiedades beneficiosas no muy probadas con la etiqueta de natural. Además, como son bien toleradas y parecen tener efectos protectores in vitro la industria alimentaria se ha lanzado a su promoción y uso.
La opinión de la EFSA es clara y no es la misma, ya que según la agencia europea estos eslóganes dirigidos a la población general de efectos «antioxidantes», «anti-cancer», «anti-envejecimiento», o «antioxidantes mayormente debidos la presencia de compuesto fenólicos y a altas cantidades de carotenoides y vitanina C y D», «como agente anti-envejecimiento de la piel» o por «su capacidad de neutralizar radicales libre in vitro» son o muy inespecíficos o no están sostenidos en estudios que prueben que las ingestión de estos alimentos tenga un efecto beneficioso fisiológico en humanos. Vamos, que no han pobado la relación causa efecto entre la ingesta del alimento y sus supuestos beneficios pero se basan en estudios in vitro.
Las antocianinas están por todas partes, flores, frutas, bayas y el otoño dejará verlas hasta en las hojas. Feliz otoño y cuidado con estas sustacias que atren tanto a insectos, una de sus funciones, como a estafadores haciendo concentrados y elixires de la eterna juventud, pero disfruten del color.
REFERENCIAS
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